La Cucina Toscana 1
Today is the first day of our cooking class with Professor Francesco. My classmates looked excited and eager to learn. It’s my pleasure to meet Professor Francesco again since our last course. All my Japanese classmates are now doing the internship all over Italy. And I am now making my dream comes true as a food and travel writer. Today I am here as a student reporter for this Culinary course for Professional chef.
Tuscany is well known for its delicious food and wine. The Tuscan food is unique from the cooking style which is quick and easy. The local ingredients which are fresh and high quality play a big part in turning a simple dish into a special dish.
Today we cooked 4 dishes which are Pappadelle al cinghiale, Cimalino rifatto con carciofi, Faglioli al fiasco and Bistecca alla fiorentina.
Anything Tuscan,you name it,they have it.
A good chef must be good in Time management as each dish requires varied cooking time and working in a big restaurant under time limitation, requirement and rules can send a big impact to the chef. He must plan ahead and be very organized to get everything under control and yet creates the delicious meals.
Professor Francesco taught us to start cooking the slow-cooking dishes first. So in the mean time, we can cook something else and they will be ready almost at the same time.
“Fagioli al fiasco” is a Tuscan styled beans soup. It’s very simple dish and yet very yummy. It is usually served as a side dish of the Bistecca alla fiorentina. The secret of this dish is to select the best quality of the beans , be patient and cook them slowly but surely on the stove.
Cimalino rifatto con carciofi
It’s a tender veal shank salad with artichoke. Usually, it is considered as an appetizer. You can also have this kind of veal shank with green chili sauce. Sometime people use a young pork meat instead of veal to make this dish.Pappadelle al cinghiale
Pappadelle is a type of pasta. If you had some Fettucini pasta before, Pappadelle is a wider version of Fettucini. However, Pappadelle is a typical Tuscan pasta which is often eaten with the wild boar ragu sauce.It’s easy to find wild boar in Tuscany. They are good for this ragu sauce as well as salami. Its meat is more lean as they live in the nature hence they are full of muscles. They love eating juniper so today Professor Francesco used the dry junipers to enhance to aroma of the sauce.His Pappadelle al cinghiale is so far one of the best I had in Florence. The other great one you have to drive to a restaurant in Montepulciano to taste it. In order not to complicate your life, I will give you a brief recipe.
Pasta fresca generica
Making pasta is easy to write but in order to make the perfect ones , you need skills and lot of practices. I think the most important factor of all is Passion. Without Passion, it would be challenging for the chef to carry on practicing.
In fact, I found watching the pasta making process is quite enjoyable.
There are 2 types of flours which are used for making pasta. There is type “0” and type “00”.
“0” flour was used most in the old day. The texture is harder and thicker and it’s more yellow in color, comparing to the type “00”. As it’s harder , you might need to add a bit more water when using this type of flour.
“00” flour’s texture is thinner and more white in color. Nowadays the chefs use a lot of “00” type flour in order to get the silky taste.
Professor Francesco used an equal amount of both types to create a well-balanced effect. His pasta is not too hard and not too soft. It’s chewy and yet silky. You can immediately tell the different of the freshly made pasta and the dry ones. The hand made ones are aromatic, smoother and obviously the freshness is always tempting the food lovers.
Professor Francesco showed us the width of each similar looking pasta like Tagliolini, Fettucini and Tagliatelle. They are in fact more narrow than Pappadelle, especially the Tagliolini which is the smallest of all. The Italians are very particular with their pasta,aren’t they?
Bistecca alla fiorentina
There is a saying of the Florentine that if you eat raw steak, you are the Florentine.
The Florentine steak is one of the simple dish you can ever cook. However, what makes this steak so special is the Florentine chefs choose the best part of beef for their steak. You need a good connection with the Marcello to always keep the best part for your restaurant. If you walk in Florence, you can see many Tuscan restaurants proudly keep the big piece of steak near to their glass window as a tempting display.
Make sure you cut your steak big and thick like the Florentines.
Professor Francesco grilled each side of the steak for 7 mins. If you like it more rare, then only grill each side for 5 mins. After that, you can add salt and pepper thoroughly. If you add salt at the beginning, salt will take too much liquid out of your steak and it won’t be as juicy as it’s supposed so.
The best wine to compliment the Tuscan food is obviously the Heaven-sent Tuscan wine. I have tried other wines. For some reasons, I do agree with Professor Francesco. The Chianti Classico always goes very well with its food from the same region. You need to try it yourself to understand what I mean though.
Try Chianti Classico with the Bistecca alla fiorentina and Fagioli al fiasco on the side. You will love me for revealing the magic combination.
Buon Appetito!
トスカーナ料理１ – La Cucina Toscana 1 –
今日はフランチェスコ先生による初めてのレッスンです。クラスメイトたちは興奮気味で、意欲的な様子です。私は前回のコースに引き続きフランチェスコ先生に教えていだだけます。私のクラスにいた日本人の学生は現在、全員イタリア各地でインターン修行をしています。そして私は今、食と旅に関する文章を書く夢を叶えようとしています。今日はプロフェッショナルシェフ養成講座の学生レポーターとしてこのレポートを書いています。
トスカーナ地方は食べ物とワインが美味しいことで知られています。そしてトスカーナ料理の特徴は早くて簡単に調理できることです。地元産の新鮮で質の高い食材が、シンプルな料理をごちそうに変えます。
今日はイノシシ肉のパッパルデッレ、仔牛のすね肉チマリーノのアーティチョーク添え、白大福豆煮、フィレンツェ風ステーキの4品を作りました。
どんなトスカーナ料理でも教えてもらえるはずです。
優秀なシェフは時間配分に長けていなければなりません。大きなレストランで時間の制約がある中、調理時間が違うそれぞれの料理をタイミングよく提供しなければなりません。計画的に時間配分をしながら、美味しい料理を作らなければならないのです。
フランチェスコ先生はまず調理に時間のかかるメニューから始めるよう教えてくださいました。その間に他の料理を作ることで、すべてのメニューがほぼ同じタイミングでできあがるのです。
「白大福豆煮」はトスカーナ地方の豆のスープです。料理法はシンプルですが非常に美味しく、フィレンツェ風ステーキの付け合わせとして食べられることが多いメニューです。このスープを美味しく作る秘訣は最高品質の豆を使い、じっくりゆっくりと柔らかくなるまで煮込むことです。
仔牛のすね肉チマリーノのアーティチョーク添え- Cimalino rifatto con carciofi –
柔らかい仔牛のすね肉のチマリーノをアーティチョークとサラダにしたものです。通常は前菜として扱われます。このような仔牛のすね肉はグリーンチリソースをつけても美味しくいただけます。
イノシシ肉のパッパルデッレ – Pappadelle al cinghiale –
パッパルデッレはフェットチーネの幅を太くした感じのパスタです。トスカーナ地方を代表する郷土料理で、イノシシ肉のラグーソースで食べられることが多いパスタです。トスカーナ地方には野生のイノシシがたくさんいます。ラグーソースはもちろん、サラミの肉としてもピッタリです。野山を駆け回る筋肉質な野生動物なので、イノシシ肉は脂身が少ない赤身肉です。フランチェスコ先生はイノシシの大好物である乾燥ビャクシンを使ってソースに香り付けをしました。今のところフィレンツェで先生の作ったもの以上のイノシシ肉のパッパルデッレには出会っていません。それ以外でこの料理を美味しく食べたかったらモンテプルチアーノのレストランまで車で行かなければなりません。
一般的な生パスタ – Pasta fresca generica –
パスタの作り方を書くのは簡単ですが、完璧なパスタを作るにはたくさんの練習が必要です。一番重要なのは情熱かもしれません。料理に対する情熱がなければ練習は苦痛でしかありませんから。パスタ作りの過程は見ているだけで楽しめます。
使われる小麦粉の種類は2種類、0番と00番です。
昔は主に0番を使ったそうです。00番に比べるときめが粗く重い感じで、黄色味がかっています。固めなので、若干水を多めに加える必要があるかもしれません。
00番の小麦粉はきめが細かく白いのが特徴です。現在は口当たりの良さを求めて00番を多用するシェフが多くなっています。
フランチェスコ先生は両タイプの小麦粉を同量ずつ使い、バランスのいいパスタを作りました。先生のパスタは固すぎず柔らかすぎず、歯ごたえと口当たりの良さが両立しています。生パスタと乾燥パスタの違いはすぐに分かるはずです。手打ちパスタは香りが良く滑らかで、何よりその作り立ての新鮮さが食通たちの心をくすぐります。
フランチェスコ先生はタリオリーニ、フェトチーネ、タリアテッレ等、太さが良く似たパスタを見せてくださいました。全てパッパルデッレより細く、特にタリオリーニはイタリアで最も細いパスタです。イタリア人のパスタへのこだわりは一筋縄ではいきません
フィレンツェ風ステーキ – Bistecca alla fiorentina –
フィレンツェでは「生でステーキを食べたら一人前のフィレンツェ人だ」と言われます。
フィレンツェ風ステーキは料理法がシンプルな料理の1つです。だからフィレンツェのシェフたちは牛の一番良い部位の肉を使います。自分のレストランに最高の肉を取っておいてもらうために、マルチェロと仲良くするのは必須です。フィレンツェの街中では多くのレストランが表のガラス越しに大きな肉塊をこれ見よがしに置き、お客様へのアピールを怠りません。
ステーキを調理するときは、フィレンツェ風に大きく厚めに切り分けることをお忘れなく。
フランチェスコ先生はステーキの片面を７分ずつ、両面をグリルしました。もっとレアなステーキがお好みならば、5分ずつで十分です。焼き終わったら両面に塩こしょうをまんべんなく振ります。焼く前に塩を振ってしまうとステーキから水分が逃げてしまい、ジューシーさが失われてしまうからです。
トスカーナ料理に最も合うワインはもちろんトスカーナ産のワインです。色々なワインを試した結果、フランチェスコ先生と同様に「キャンティ・クラシコ」がどんなトスカーナ料理にも一番合うという結果に落ち着きました。ぜひ自分自身の舌で試してください。
キャンティ・クラシコをフィレンツェ風ステーキと付け合わせの白大福豆煮と一緒にいただくと、魔法のように素晴らしい相性の発見を楽しむことができます。
Buon Appetito!
