仔牛のすね肉チマリーノのアーティチョーク添え- Cimalino rifatto con carciofi –
柔らかい仔牛のすね肉のチマリーノをアーティチョークとサラダにしたものです。通常は前菜として扱われます。このような仔牛のすね肉はグリーンチリソースをつけても美味しくいただけます。

イノシシ肉のパッパルデッレ – Pappadelle al cinghiale –
パッパルデッレはフェットチーネの幅を太くした感じのパスタです。トスカーナ地方を代表する郷土料理で、イノシシ肉のラグーソースで食べられることが多いパスタです。トスカーナ地方には野生のイノシシがたくさんいます。ラグーソースはもちろん、サラミの肉としてもピッタリです。野山を駆け回る筋肉質な野生動物なので、イノシシ肉は脂身が少ない赤身肉です。フランチェスコ先生はイノシシの大好物である乾燥ビャクシンを使ってソースに香り付けをしました。今のところフィレンツェで先生の作ったもの以上のイノシシ肉のパッパルデッレには出会っていません。それ以外でこの料理を美味しく食べたかったらモンテプルチアーノのレストランまで車で行かなければなりません。

一般的な生パスタ – Pasta fresca generica –
パスタの作り方を書くのは簡単ですが、完璧なパスタを作るにはたくさんの練習が必要です。一番重要なのは情熱かもしれません。料理に対する情熱がなければ練習は苦痛でしかありませんから。パスタ作りの過程は見ているだけで楽しめます。

使われる小麦粉の種類は2種類、0番と00番です。

昔は主に0番を使ったそうです。00番に比べるときめが粗く重い感じで、黄色味がかっています。固めなので、若干水を多めに加える必要があるかもしれません。

00番の小麦粉はきめが細かく白いのが特徴です。現在は口当たりの良さを求めて00番を多用するシェフが多くなっています。

フランチェスコ先生は両タイプの小麦粉を同量ずつ使い、バランスのいいパスタを作りました。先生のパスタは固すぎず柔らかすぎず、歯ごたえと口当たりの良さが両立しています。生パスタと乾燥パスタの違いはすぐに分かるはずです。手打ちパスタは香りが良く滑らかで、何よりその作り立ての新鮮さが食通たちの心をくすぐります。

フランチェスコ先生はタリオリーニ、フェトチーネ、タリアテッレ等、太さが良く似たパスタを見せてくださいました。全てパッパルデッレより細く、特にタリオリーニはイタリアで最も細いパスタです。イタリア人のパスタへのこだわりは一筋縄ではいきません

フィレンツェ風ステーキ – Bistecca alla fiorentina –
フィレンツェでは「生でステーキを食べたら一人前のフィレンツェ人だ」と言われます。
フィレンツェ風ステーキは料理法がシンプルな料理の1つです。だからフィレンツェのシェフたちは牛の一番良い部位の肉を使います。自分のレストランに最高の肉を取っておいてもらうために、マルチェロと仲良くするのは必須です。フィレンツェの街中では多くのレストランが表のガラス越しに大きな肉塊をこれ見よがしに置き、お客様へのアピールを怠りません。

ステーキを調理するときは、フィレンツェ風に大きく厚めに切り分けることをお忘れなく。

フランチェスコ先生はステーキの片面を７分ずつ、両面をグリルしました。もっとレアなステーキがお好みならば、5分ずつで十分です。焼き終わったら両面に塩こしょうをまんべんなく振ります。焼く前に塩を振ってしまうとステーキから水分が逃げてしまい、ジューシーさが失われてしまうからです。