本日は、名店レストランの仕込み見学へ行ってきました。レストランは、63年目の老舗店です。

伝統的なトスカーナ料理を主に、金曜日は魚介類を出すところで、本日は平日だったので、フィレンツェ風ビステッカの仕込みを見ることができました。大きな肉の塊を切ったり、ブロード（出汁）をとります。うさぎの肉は、独自の配合の香辛料をまぶしオーブンで焼いておき、そのままずっとオーブンで加熱をしておき、オーダーが入ってから熱々を出せるようにされていました。

店内はお客さん同士が相席をするのが通常のスタイルで、観光客の方は驚かれるかもしれませんが、それくらい人気のお店で、お昼には長蛇の列が並んでいます。ランチで約120～130人のお客さんが来て、テーブルは3回転するのが普通とのことです。

家族で経営されていて、それぞれのスタッフも慣れた手つきで、非常に効率的な様子が見られました。

地下に冷蔵庫があり、鍋ごと入れる方と、生物を入れるもので分かれており、冷蔵庫の中はとても綺麗に整理整頓されています。料理人の基本である、調理日を入れ物や鍋に書いておく、ということも徹底されています。効率化するためには整理や準備が大切という、プロの現場をしっかりと見て学ぶことができました。

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