シェフ養成コースの第２回目の実習が行われました。今回は「トスカーナ料理２」です。

メニューは：

• レバーペーストのクロスティーニ
• ローズマリーのクロスティーニ
• トマトのクロスティーニ
• スペルト小麦のスープ　ガルファニャーナ風
• パッパ　アル　ポモドーロ（トマトのパン粥）
• 仔牛のスネ肉のロースト　グレモラータかけ
• プラートのカントゥッチーニ

今日から、四つ星レストランの厨房を借りての授業です。

厨房に着くと、既にフランチェスコ先生が、授業時間では間に合わないため、仔牛のスネ肉を野菜と白ワインで焼いてくれていました。そして今日も、それぞれのグループに分かれて調理を始めます。

クロスティーニとは、味付けをした鶏のレバーをペーストにしたものや、オリーブオイルやバジル、オレガノなどで味を付け細かく切ったトマト、ラードにオレンジの皮を添えて風味付けをしてオーブンで焼いたものなどを、１cmくらいに薄切りにしたパンの上にのせて、前菜として食べるものです。イタリアではパッピーアワーの定番の食べ物です。クロスティーニはそれぞれの材料をパンの上にのせたと同時に厨房で試食します。お腹が空いている生徒さん達はどんどん手にとって食べていきます。

イタリアの、特にトスカーナの定番お土産クッキーであるカントゥッチーニは、フランチェスコ先生の好みでたくさんの軽くトーストして香りを出したアーモンドとヘーゼルナッツを入れて捏ねていきます。フランチェスコ先生のレシピでは、小麦粉、砂糖、バターなどの中に、オレンジの皮を細かく切ったものやアーモンドエッセンスオイルを隠し味に入れます。これが本当においしいっ。

生徒さん達はオリーブオイルを手に馴染ませて、オーブンで焼くために棒状に形作りをするのですが、これが意外と難しいのです。フランチェスコ先生から何度もやり直し！と言われながらがんばって作っていました。

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