シェフ養成コースの第３回目の実習が行われました。今回は「南イタリア料理」です。

メニューは：

• きのことアーティチョークのオイル漬け
• ンドゥヤソースのフィレイパスタ
• 紫茄子のパルミジャーナ
• イワシのカツレツ　地中海風ソース和え
• イチゴのボッコノット　イチゴクリーム添え

第１回目のトスカーナ料理でも使ったアーティチョークを今回も使います。アーティチョークは１年に２度旬があり、２〜４月の春と１０〜１１月の秋で、今まさしく旬のイタリアを代表する野菜です。イタリアではカルチョーフィと言い、新鮮なものは生で塩とオリーブオイルに付けて食べたり、パスタや天ぷら、オイル浸けにして食べます。

今回レシピでのオイル漬けはマッシュルームとアーティチョークだけでしたが、フランチェスコ先生がトマトも買ってきてくれました。トマトはオイル漬けではなくバジルが入っただけのトマトピゥーレを作りました。イタリアには何十種類のトマトがあり、料理の種類によってトマトを使い分けます。今回もピューレ用のトマトです。トマトに火を通し皮を剥き、空気が入らないようにぎゅうぎゅうにトマトと汁を入れていきます。そしてそれを沸騰したお鍋に逆さまに入れて煮沸して出来上がりです。イタリア人はトマトの美味しい夏にこれを１年分作ります、それこそ何十本、何百本と。それはそれはスーパーのものとは違いとっても美味しいそうです。

そして日本人には発音がしにくい「ンドゥヤソースのフィレイパスタ」は南イタリアらしくとても辛いソースでした。「ンドゥヤ」というのがカラブリア地方特有の柔らかく辛い生ソーセージで、これをホールトマト•タマネギ•ニンニクと合わせて４０分煮込みます。「フィレイパスタ」は同じくカラブリア地方の短いパスタの事です。薄く伸ばした生地を、日本で言う串カツなどに使う木の棒で丸めます。長さはだいだい７〜１０cm。このパスタが辛いンドィヤソースに絡まりっ．．．絶品です。みなさん美味しい味を是非想像して下さい。

前回、前々回のトスカーナ料理との違いを生徒さん達は熱心に勉強していました。

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