第7回目の料理実習は、「野菜料理」です。

メニュー：

• 麦と野菜のサラダ
• オリアストラのクルルジョネス
• ポルチーニ茸とポレンタのクロスティーニ
• ジャガイモのペーストとさやいんげんのトレネッテ
• 長ネギとズッキーニのリゾット

今日は野菜料理という事で、最初にフランチェスコ先生がベジタリアンについて、ヨーロッパにおけるアレルギーに対する保健機関の働き掛け、イタリアのレストランのアレルギー・衛生面の状況などを時間を掛けて、時には分かりやすく紙に書きながら教えてくれました。ベジタリアンと言っても様々で、卵を食べられる人もいれば、食べられない人もいます。肉が食べられなくても、魚が食べられる人もいます。その為料理人は、片寄りがないよう色々な知識を蓄え、そして門を広げ料理をしなければなりません。そう言った話を踏まえた上で調理を開始します。

料理実習も7回目という事で、生徒さん達も手際よく食材の準備やお互いへの声掛けをしています。１つのチームに時間ができたら別のチームのヘルプに回ったりと、状況に応じた作業が出来るようになりました。

それが垣間見られたのは「オリアストラのクルルジョネス」を作っている時です。この料理はサルデーニャ島の県の１つ、オリアストラ県の郷土料理の「クルルジョネス」と言うパスタの一皿で、今回は野菜料理なので卵は使いませんが、通常は卵が入ったパスタ生地を使った、半円形の形をした大きなラビオリのようなパスタです。パスタ生地を伸ばしジャガイモやニンニクなどの材料を詰め物にして包むのですが、数が多い事と、写真のようにとても特種な、編み込むような包み方をする為、作るのに時間がかかります。フランチェスコ先生は時間を見ながら別の工程の説明を始めました。クルルジョネスを作るチームは作りながら説明を聞いていましたがなかなか作業が終わりません。その時に他の担当の生徒さんが彼らの横に来て作業を手伝い始めました。最終的に２～３人の生徒さんが手伝っていました。

ヨーロッパでは食べるお皿に順番があります。前菜→パスタ・スープなどの第１の皿→肉・魚などのメインの第２の皿、それと一緒に副菜→デザートと食べる順番の通りにお客様に出す事と、お客様の食事を見計らって作りたてのお皿を出す事がとても重要視されます。厳しいシェフは、お客様が途中トイレに立つともう１度料理を作り直すそうです。そのくらいヨーロッパでは作りたてにこだわります。フランチェスコ先生の授業を通して、厨房の中でどれだけ状況を把握しお互いを助け合う事が大事かを、彼らは肌で感じている事でしょう。

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