本日はアンティパストです。

メニュー：

• 牛肉のカルパッチョ　ルッコラとパルメザンチーズ
• タコと赤いものサラダ　さやいんげん入り
• トマト風味のクリーム
• イワシのベッカフィコ
• ムール貝のグラティナータ　ターラント風

カルパッチョは、肉でも魚でも野菜でも”生の状態”で薄切りにし、ソースやドレッシングをからめたスタイルをいいます。今から60年ほど前、ヴェネツィアのとあるバーでこの料理が考案され、その時に特別展示会を催されていた1400〜1500年代の画家の名前から由来しています。

今回は牛のフィレ肉を使用しましたが、どの部位がどういった料理に向いているかを、例をあげながら説明してくれます。お肉は常温で出すので、冷蔵庫から取り出した冷たさが残っていてはダメということで、レストランでは引き上げるタイミングが難しそうです。次に脂肪を取り除いていきますが、取った部分はラグーに使ったりと、使える部位を有効活用していきます。

レストランでは肉を叩いて薄く伸ばすところも多いそうですが、本場のカルパッチョは薄くせずに、切ったままの厚さで提供されます。そうするとかなり高級なレストランで出されるものになってきます。

カルチョーフィは日本ではあまりポピュラーでない野菜ですが、イタリアでは家庭でも日常的に食べられるものです。鉄分が豊富で、空気に触れると色が変わってしまうので、手早く作るのが大切です。

イタリア南部と北部では、美味しいとされるタコの柔らかさも違うそうで、南は少し固めでも大丈夫です。タコはイタリア中部ではやや価格もあがるために、セコンドなどで主に食べられ、アンティパストではあまりたくさんの量が出されないようです。

トマト風味のクリームは、形も色合いも可愛らしく仕上がりました。丁寧に裏ごしされていて、見た目や食感はプリンのようですが、味はトマトとバジルのスープなので、少し見た目とギャップがあります。ゼラチンの量を間違えると、固くて寒天のようになってしまうので、ドルチェ同様、きちんと計るのが大切ですね。

ムール貝のグラティナータは、ムール貝にパン片をのせてオーブンで焼いたもので、今回のメニューでは特に生徒のみなさんのお気に入りとなったようです。先生も出来具合に満足の様子です。緑色はパセリで色つけをしましたが、ほうれん草などの方がより緑色が深くつきます。赤色をつけるときもあり、そのときはトマトチューブなどを使います。

イワシのベッカフィコはシチリア料理です。毎回おなじみの、本来今回のメニューにはなかった、フランチェスコ先生の特別メニューです。季節によってイワシの大きさが変わってくるので、本来はもう少し身が大きい方が見た目も豪華になります。オレンジとローリエを挟みながら串に挿していく作業は、オリジナリティも交えられ、みなさんの楽しんで取り組む姿が見られました。

アンティパストは文字通り前菜なので、他のメニューに比べるとライトで少量です。１人前の量もある程度決まっているようで、例えばムール貝は5個や、串なら3本などです。

レストランインターンシップでは、まず始めとしてアンティパストを任される学生さんも多いため、今回のレッスンでは、貴重な基礎部分を学ぶことができたのではないでしょうか。レストランインターンまで、残り一ヶ月を切りました。生徒のみなさん多少の緊張などもあるでしょうが、期待も胸いっぱいに膨らませていることと思います。

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